• г. Москва, ул. Новокосинская, 32Ас1 (ТЦ «Приалит»), пав. 26-А
  • vinokurnea@mail.ru
ПН-СБ: 09:00-21:00
ВС: 09:00-20:00

Ваша корзина пуста!

Вопрос - ответ для пивовара

1. Что такое пиво?

Пиво – это слабоалкогольный (как правило) напиток из зернового сырья, получаемый без перегонки, путем брожения. Отличие пива от различных вин в том, что в пиве за основу выступает крахмал, который содержится в зерне, а не природные сахара. Главным материалом для получения пива является ячмень, хотя могут быть и другие варианты.

 

2. Из чего делают пиво?

Пиво получают с помощью сбраживания пивного сусла; для этого нам понадобятся дрожжи. А для пивного сусла основными ингредиентами выступают зерно (как правило, ячмень), хмель и вода. Однако, просто смешав их и добавив дрожжи, в лучшем случае мы получим зерновую брагу невысокого качества. Для получения пивного сусла зерно нужно превратить в солод.

 

3. Что такое солод?

Солод – это прощенное и высушенное зерно. Зачем такие сложности? В зерне содержится крахмал, он является питательным веществом для будущего растения. Когда зерно прорастает, в нем активируются ферменты, расщепляющие крахмал на сахара, которые можно легко переработать. Если в этот момент зерно высушить, проращивание прекратится, а ферменты останутся, чего мы и добивались. Дополнительно солод можно обжарить, это придаст дополнительный вкус и цвет будущему напитку.

 

4. Зачем в пиве хмель?

Все знают, что в пиве содержится еще и хмель. Некоторые думают, что именно хмель – виновник пьянящего эффекта напитка (не зря же говорят – захмелел). Конечно, хмель опьянения не вызывает, но он очень важен. С одной стороны, он расширяет вкусовой спектр напитка, добавляя свои пикантные нотки и горчинку. С другой – является мощным консерватором ,уничтожая в процессе варки сусла всю постороннюю микрофлору. Как следствие: снижается риск скисания пива на стадии брожения и увеличивается срок хранения пива.

 

5. Какие дрожжи нужны для пива?

Точно не стоит использовать хлебопекарные дрожжи или спиртовые, для самогона. И те, и другие, могут существенно ухудшить вкус будущего напитка. Дикими дрожжами пользоваться тоже не стоит, если вы не профессионал. Существуют специально подготовленные штаммы пивных дрожжей, их и берем на вооружение. Пивные дрожжи делятся на две большие группы: верховые и низовые. Первые концентрируются на поверхности сусла и работают при температурах, близких к комнатным. Вторые – оседают на дно и любят прохладу, вплоть до +10-12 градусов. С помощью дрожжей верхового брожения мы получаем эль, с помощью дрожжей низового брожения – лагер.

 

6. Какую воду брать для пива?

Многие пивовары согласятся, что от качества воды пиво зависит даже более, чем от солода. Профессионалы выделяют такие показатели, как кислотность, щелочность, жесткость и минеральный состав. Изменение этих показателей влияет на вкус и качество пива и сказывается на всех стадиях приготовления. Но если не вдаваться в подробности, то у воды должен быть один показатель – вода должна быть чистой. Можно использовать бутилированную воду от надежного производителя, либо водопроводную, но пропущенную через фильтр. С колодезной/артезианской водой следует быть осторожнее, так как она может иметь богатый минеральный состав и посторонние примеси.

 

7. Пиво из концентратов – делать или нет?

В последнее время набирает моду приготовление пива из уже готового пивного сусла, или пивного концентрата. Этот способ не требует варки и достаточно прост, но не всегда приветствуется пивоварами. Тем не менее, если качество концентрата пивного сусла высокое, то и полученное таким образом пиво будет иметь высокие характеристики и не будет принципиально отличаться от сваренного самолично.

 

8. Как сделать пиво?

Процесс приготовления пива имеет несколько стадий:

- Варка пивного сусла. Подготовленный солод вываривается при определенных температурах, по ходу варки в него добавляется хмель. Это – самая сложная стадия.

- Брожение. Готовое охмеленное пивное сусло сбраживается с помощью пивных дрожжей.

- Дображивание/карбонизация. Разлитое по бутылкам пиво насыщается углекислым газом.

- Дозревание. Готовое пиво, как вино, зреет, раскрывая полностью свой вкус и аромат.

 

9. Какой аппарат нужен для приготовления пива?

Для приготовления пива вам потребуется сусловарочный котел. По-сути, это большая кастрюля с термометром. Для быстрого охлаждения сусла после варки вам потребуется чиллер.

Кроме того, есть автоматические пивоварни – это аппараты, которые сами поддерживают нужные температуру, паузы, мешают сусло в процессе варки и контролируют внесение хмеля. Такой аппарат значительно облегчает жизнь пивовару.

 

10. Тщательная стерилизация – блажь или необходимость?

Особое внимание при приготовлении пива следует уделять чистоте. Все, что соприкасается с ингредиентами для пива, должно быть стерильно, включая ваши руки. Иначе велик риск скисания пива. Посуда, емкости и все приспособления промывается горячей водой и обрабатывается стерилизующим раствором. Можно использовать йодные растворы, спирт, но самыми эффективными считаются составы на основе активного хлора.

 

11. Как долго делается пиво?

Сам процесс варки пивного сусла займет несколько часов. Далее следует этап сбраживания готового сусла. Помним про разные дрожжи? Для верхового брожения нормальный срок – 3-5 дней при температурах от +15 до +24. При низовом – 7-10 дней с температурным режимом +6 - +10 градусов. Т.е. в первом случае пивное сусло бродит дома в прохладном месте, во втором – в холодильнике.

После брожения сахар, содержащийся в сусле, будет переработан дрожжами в спирт и углекислоту. Получится молодое пиво, которому нужно добродить и созреть. Дображивание пива происходит уже в бутылках, для этого в них добавляют сахар/глюкозу. Происходит натуральная карбонизация, т.е. газирование. Дображивание длится около 5-6 дней. А затем пиво дозревает, полностью раскрывая свои вкусовые и ароматические свойства. Светлые сорта дозревают 2-3 недели, для темных сортов сроки в 2-3 месяца и более.

 

12. Насколько крепким должно быть пиво?

Не стоит путать плотность пива и его крепость. Плотность – это количество сухих веществ в начальном сусле. Как правило светлые сорта менее плотные, темные – более. Плотность напрямую влияет на вкус, чем она выше, тем насыщенней вкус пива.

Крепость – это содержание спирта в пиве. Поскольку за спирт у нас отвечают дрожжи, нужно учитывать, что при высоких концентрациях спирта они гибнут. Обычная крепость для пива от 3% до 5%. Естественным путем можно приготовить пиво крепостью до 12-13%, реже немного выше. Однако есть сорта пива с крепостью за 40% и 60%. Они получаются методом вымораживания.

 

13. В чем хранить пиво?

Оптимальным материалом для хранения пива выступает стекло. Оно инертно, ни с чем не реагирует и сохраняет вкус пива без изменений. Единственное условие – стекло должно быть темным, чтобы не пропускать солнечные лучи. И естественный минус – стекло бьется.

Емкости из алюминия, банки и кеги, также хороши, но некоторые пивовары жалуются на металлизированный привкус после долгого хранения. Пластик? Спорный вопрос. На короткие сроки и в пищевом пластике пиво оставлять вполне можно, но для длительного хранения его лучше не использовать.

 

14. Сколько времени хранится пиво?

Существует распространенное мнение, что домашнее, «живое» пиво не хранится дольше 3-5 дней.

А теперь вспомним про сроки дображивания и дозревания пива – некоторые сорта того самого «живого» напитка через полгода только раскрываются, как вино. А магазинное пиво хранится до года без потери качества. Где же правда?

Скисание пива – это результат работы молочнокислых бактерий. В условиях высокой стерильности и герметичности бродильной емкости им взяться неоткуда, поэтому при соблюдении чистоты «живое» пиво не скисает. Понятно, что дома сложнее соблюдать стерильность, чем на заводе, но все же. А вот с магазинным пивом все интереснее. Бывает, что нет возможности соблюсти чистоту оборудования, через которое пиво разливается. В итоге такое пиво и вправду портится быстро, но умные маркетологи подают этот изъян как достоинство.

Для увеличения срока годности готовое бутилированное пиво подвергают пастеризации, и такое пиво может храниться около года, постепенно теряя свои вкусовые качества.

 

15. Пиво живое и фильтрованное – в чем разница?

Вот мы и подобрались к еще одному вопросу: а что такое «живое» пиво? Тут все просто – «живое» пиво, это пиво, в котором сохраняются живые дрожжи. Говоря научным языком, это пиво, не прошедшее пастеризацию.

Есть и другой критерий – не фильтрованное пиво. В только приготовленном пиве присутствуют частицы сусла, крупные фрагменты дрожжей, молекулы белков и танинов. Вместе они могут придавать пиву легкий дрожжевой и бражный запах, формируют осадок на дне и влияют на цвет напитка. Пропуская пиво через специальные фильтры, его очищают от этих веществ. Такое пиво называется фильтрованным.

«Живое» пиво – не фильтрованное и не пастеризованное. После фильтрации живым его еще можно назвать, так как часть дрожжей в нем сохраняется. А вот после пастеризации никакой живой микрофлоры в пиве не будет.