Словарь начинающего пивовара

А

Автолиз.

Дословно – самопереваривание. После завершения процесс брожения дрожжевые клетки отмирают, и начинают разрушаться под действием собственных ферментов. Ощутить изменение вкуса пива при этом можно только если количество дрожжей было сильно превышено.

Альфа-кислотность хмеля.

В хмелевых шишках содержится лупулин – смолистое вещество, которое содержит ароматические смолы, эфирные масла, дубильные вещества и т.д., в том числе альфа-кислоты. Их содержание влияет на горечь пива. Для его расчета применяется Международная шкала горечи (IBU), указывающая условную концентрацию альфа-кислот в пиве. 

Ароматический хмель.

Содержит мало альфа-кислоты, но много эфирных масел. Такой хмель добавляется в сусло либо в последние минуты, либо сразу после кипячения, для придания пиву особого вкуса и аромата.

Аттенюация дрожжей.

Показатель способности дрожжей к полному сбраживанию сусла. Вычисляется по следующей формуле: (Плотность начального экстракта – плотность конечного экстракта)/( Плотность начального экстракта). Выражается в процентах.

Чем выше показатель аттенюации, тем суше и крепче будет пиво.

Аэрация сусла.

Дрожжи, как и все живые существа, нуждаются в кислороде для дыхания (хотя могут обходиться и без него). Дополнительное внесение кислорода в сусло стимулирует процесс брожения и улучшает вкусовые качества пива.

Аэробы и анаэробы.

Все живые существа, которым нужен кислород для дыхания, называются аэробами. Это – большинство живых организмов на Земле. Прочие организмы, которым кислород не обязателен, называются анаэробами. Некоторые из них даже гибнут, попадая в кислородную среду.

Дрожжи являются факультативными (т.е. необязательными) анаэробами. Это значит, что для существования кислород им нужен, но необязателен. В богатой кислородом среде дрожжи быстро размножаются, но если кислорода недостаточно (или много сахара) – запускается процесс брожения.

Б

Базовый солод.

Солод, который используется как основной ресурс углеводов для процесса брожения, например классический солод ячменный. Как правило, это светлый ячменный солод с хорошей активностью ферментов.

Базука.

Фильтр, представляющий собой длинную трубку из нержавеющей проволочной сетки. Используется для отделения бруха (см. Белковый отстой) после варки сусла.

Белковое помутнение.

Дефект готового пива, возникающий из-за слишком большого количества растворенных протеинов в пиве, нарушающих его прозрачность и вкус.

Белковый отстой (брух).

Один из видов отходов при пивоваренном производстве. Это осадок, который образуется после охлаждения сусла, и состоит из белковых комплексов, хмелевых смол, дубильных веществ, липидов и т.д. 

Брикс (BRIX).

Шкала для измерения концентрации сахара в растворе. Выражает количество грамм сахарозы в 100 граммах раствора.

Брожение.

Процесс, возникающий под действием пивных дрожжей или иных микроорганизмов. В результате брожения углеводы (сахара) пивного сусла распадаются на углекислый газ, этиловый спирт и побочные продукты жизнедеятельности дрожжей.

Главное брожение длится до 10 суток, пивное сусло осветляется и снижается его экстративность. Далее идет стадия дображивания (см. Дображивание).

По типу дрожжей различают также верховое и низовое брожение (см. Дрожжи верхового и низового брожения).

В

Варка.

Термин, имеющий двойное значение. В широком смысле варкой именуют весь процесс создания пива, от затирки солода до розлива в тару. В узком смысле варка – это процесс кипячения пивного сусла с добавлением хмеля и других ингредиентов согласно рецептуре.

Вирпул.

Способ отделения белкового отстоя и хмелевой дробины от пивного сусла. Сусло перемешивается до создания водоворота, который осаждает все твердые взвеси.

Г

Гашинг.
Один из видов дефекта пива – взрывное выделение углекислого газа и пены при откупорке бутылки или розливе. Вызывается чрезмерной карбонизацией или же пониженной растворимостью углекислоты из-за плохого солода.

Гидромодуль.

Соотношение массы затора (засыпи) к объему воды при затирании сусла.

Горький хмель.

Хмель с повышенным содержанием альфа-кислот. Добавляется в сусло в начале кипячения для придания специфической хмельной горечи пиву. Ароматические компоненты для варки как правило интереса не представляют.

Д

Дека.

Слой пены на поверхности пива и стенках ферментера, появляющийся после окончания главного брожения и оседания на дно основной массы дрожжей.

Декстрин.

Продукт ферментации, образующийся при частичном расщеплении крахмала. Представляет собой трудносбраживаемые сахара, которые придают пиву плотность, улучшают вкус и аромат.

Дображивание.

Повторное брожение пива после окончания главного брожения. Молодое, только что отбродившее пиво – слабогазированное, мутное, обладает специфическим вкусом и дрожжевым запахом. Для того, чтобы пиво приобрело свой вид, вкус и аромат, оно должно пройти повторное брожение. Для этого его переливают в другую емкость (или в бутылки) и добавляют небольшое количество сахаров. Дрожжи продолжают брожение, пиво осветляется, насыщается углекислым газом, становится прозрачным и готовым к употреблению.

Дозревание.

Финальный этап приготовления пива, при котором оно насыщается углекислым газом и полностью раскрывает свой вкус и аромат.

Дробина.

Отходы пивного производства, образующиеся после фильтрации затора. Представляет собой густую светло-коричневую массу, состоящую из шелухи от зерна, не растворившегося крахмал, белков и танинов.

Дрожжи.

Одноклеточные грибки, являющиеся инициаторами процесса брожения. Под действием  дрожжей из сахара образуется этиловый спирт и углекислый газ. Люди использовали дрожжи в виде закваски для хлебопечения и пивоварения на протяжении тысячелетий. Но только в конце XIX века была получена чистая дрожжевая культура, и началось целенаправленное создание дрожжевых штаммов для получения пива.

Дрожжи верхового брожения.

Группа дрожжей, которые к концу брожения поднимаются на поверхность сусла. Такие дрожжи выдерживают повышенное содержание алкоголя и активны при температурах около 15-20°С. Срок сбраживания – в районе 2-3 дней. Такой способ приготовления пива был основным на протяжении всей истории этого напитка. 

Дрожжи низового брожения.

Группа дрожжей, которые к концу брожения опускаются на дно емкости. Эти дрожжи способны переработать больше сахара, чем верховые, но требуют низких температур – от 4 до 10°С. До изобретения холодильных аппаратов в XIX веке, такое пиво ставили только зимой, оно было редким и дорогим. Сейчас пиво низового брожения составляет 80% всей пивной продукции.

Ж

Живое пиво.

Пиво, которое содержит живую дрожжевую культуру, т.е. не прошедшее пастеризацию.

З

Заражение пива.

Скисание пива под воздействием посторонних микроорганизмов, которые попадают в сусло или в готовый продукт.

Засев.

Добавление дрожжей в охлажденное пивное сусло для инициации процесса брожения.

Затирание (и Затор).

Смешивание солода и несоложенного зернового сырья с водой, и поддержание необходимой температуры, для получения пивного сусла. В ходе затирания под действием ферментов высвобождаются сахара и прочие необходимые вещества, и переходят в растворенное состояние. Затирание может быть как настойным, так и отварочным, в зависимости от характеристик солода. Происходит процесс затирания в специальных заторных аппаратах.

Зеленое пиво.

Пиво, прошедшее только стадию главного брожения, еще не готовое к употреблению.

И

Ирландский мох.

Сушеные и измельченные стебли водоросли Chondrus crispus, растущей в европейских морях. Применяется для осветления пивного сусла.

Йодная проба.

Проверка пивного сусла на наличие крахмала с помощью раствора йода. Если капли йода синеют, то крахмал присутствует и сусло еще не полностью осахарилось.

К.

Карамельный солод.

Ячменный солод, обжаренный до медово-коричневого цвета с характерной плотной спекшейся структурой. Используется для производства темного пива. За счет несбраживаемого сахара придает пиву сладковатый привкус и улучшает стойкость пены.

Карбонизация.

Процесс насыщения пива углекислым газом. Карбонизация бывает естественной, в бутылках, когда под действием дрожжей идет дображивание пива и выделяется углекислый газ. И искусственная, с помощью подачи углекислого газа в емкость с пивом извне. Для карбонизации часто используют декстрозу (виноградный сахар).

Концентрат пивного сусла (солодовый экстракт).

Готовое концентрированное пивное сусло, предназначенное для домашнего приготовления пива. Может быть охмеленным и нет, в последнем случае требует отваривания.

Л

Лагер.

Пиво, приготовленное с помощью дрожжей низового брожения. Такое пиво выбраживает при низких (около 6-12°С) температурах, а дображивание может происходить при температуре около 0°С. Основная часть всего пива в современном мире – это лагеры.

М

Мальтоза.

Солодовый сахар, который содержится в зерне и сбраживается дрожжами. Растворим в воде.

Меласса.

Побочный продукт сахарного производства. Представляет собой густую темно-коричневую жидкость, очень сладкую, со специфическим ароматом. К примеру популярная тростниковая меласса из отходов сахарного тростника. 

Мельница.

Устройство для дробления зерна и пивного солода.

Мешаут.

Финальная стадия затирания, во время которой температура затора поднимается выше 76°С. При такой температуре действие ферментов прекращается и сусло сохраняет заданные параметры.

Мешок для затирания.

Мешок из ткани или мелкой сетки, в который помещается пивоваренный солод. Плюс этого метода в том, что получившееся сусло не требует фильтрации.

Н

Насыщение.

Предел, до которого идет сбраживание сусла, т.е. разложение сахара на углекислый газ и спирт под действием дрожжей.э

Начальное сусло.

Показатель, характеризующий экстративность сбраживаемого сахара. Выражается в процентах. Скажем, если пиво имеет экстративность начального сусла в 11-12%, то оно соответствует крепости в 4-5%.

О

Осахаривание.

Превращение крахмала, который содержится в солоде, в сахара под действием ферментов солода. Происходит при определенных температурах в процессе затирания.

Осадители.

Компоненты, которые используются для формирования осадка из вредных и лишних примесей в пиве. Например, ирландский мох. 

Охмеление.

Добавление хмеля или хмелепродуктов в пивное сусло во время варки.

П

Пастеризация.

Нагрев уже разлитого по бутылкам пива до 60-80°С с целью уничтожить микроорганизмы, которые могли попасть в напиток на предыдущих технологических стадиях. Вместе с ними, само собой, уничтожается и дрожжевая культура. Положительным эффектом пастеризации является безопасность и увеличение сроков хранения пива. Отрицательным – ухудшение вкусовых качеств. 

Пена.

Пенная шапка – характерный признак пива. Даже сам ее вид способен подсказать, каков напиток по качеству. У хорошего пива пена абсолютно белая, компактная, с очень мелкими, почти незаметными пузырьками. Пиво худшего качества отличается жидкой пузыристой пеной, которая быстро оседает, оставляя желтоватые следы на стенках бокала.

Пеностойкость.

Одна из характеристик пива – способность к образованию и удержанию пенной шапки в бокале.

Плотность.

Один из базовых параметров, характеризующих пенный напиток. Пиво – это результат переработки дрожжами пивного сусла, которое готовится из солода (преимущественно ячменного). Чем выше концентрация солодовых веществ в сусле, тем больше пищи для дрожжей и тем больше этих веществ останется, после того как дрожжи завершат свою работу. А это напрямую влияет на вкус и качество пива. Плотность – это показатель массовой доли сухих веществ в сусле до начала брожения.

Праймер.

Сахар, который применяется для карбонизации пива. Праймер добавляется в пиво после главного брожения, на этапе розлива в бутылки. Дрожжи, оставшиеся в пиве, съедают этот сахар, происходит дображивание напитка и насыщение его углекислым газом.

Р

Рефрактомер.

Прибор, действие которого основано на методе измерения степени преломления света в жидкости. Позволяет измерить сахаристость и крепость напитка. Не зависит от плотности жидкости.

С

Солод.

Зерно (ячменное, пшеничное либо ржаное), пророщенное и высушенное. В обычном зерне содержится крахмал. При проращивании, в нем активируются ферменты, которые преобразовывают крахмал в сахара. Существует много разных сортов солода, разной степени ферментации и обжарки. 

Сусло.

Водный раствор, который получается с помощью осахаривания в результате затирания солода и хмеля. Сусло содержит сахара, минеральные и прочие вещества, предназначенные для сбраживания и получения пива.

Сусловарочный котел.

Сосуд для варки солода и хмеля.

Т

Температурная пауза.

Удерживание температуры затора на определенном уровне в течении определенного времени.

Ф

Фальш-дно.

Лист с отверстиями или стека, приподнятая над дном. Отбор ведется из пространства под сеткой, на которой задерживаются крупные частицы.

Ферментер.

Емкость, в которой происходит сбраживание сусла либо ферментация крахмала в сахар. Простым языком емкость для брожения.

Х

Хмель пивоваренный.

Шишки растения хмель обыкновенный, выпускаются в виде собственно шишек, прессованных гранул и хмелевых экстрактов. Они содержат горькие, дубильные и ароматические вещества. Хмель придает пиву особый аромат и увеличивает сроки хранения.

Ч

Чиллер.

Устройство для охлаждения пивного сусла после варки. Может иметь разную конструкцию, трубчатую либо пластинчатую. Чиллер погружается в сусло и через него пропускается холодная вода, что способствует быстрому охлаждению.